Vejce – Zdroj kvalitních živin i hygienického rizika

Vejce je pro nás zdrojem kvalitních živin – jediným dalším zdrojem takto plnohodnotných bílkovin je mléko, bílkoviny masa patří mezi téměř plnohodnotné a ostatní zdroje (rostlinné) obsahují bílkoviny neplnohodnotné .
Bílek je takřka čistá bílkovina, kdežto žloutek je emulze tuku ve vodě, která obsahuje asi 1/3 bílkovin a 2/3 tuku.
Žloutek obsahuje kvalitní tuky, nasycené i nenasycené, cholesterol a lecitin, který se podílí na snižování celkového cholesterolu v krvi.
Vejce obsahuje řadu minerálních látek např. sodík, draslík, fosfor, vápník, hořčík, železo, selen, zinek, jód a měď.
Vejce je rovněž zdrojem vitamínů řady B, včetně důležitého vitamínu B12, a dále vitamínů A, E a D.

Skladování
Vejce není sterilní konzerva s neomezenou trvanlivostí. Ode dne snášky by se mělo spotřebovat do 28 dnů.
Vejce skladujeme v temnu, suchu a chladu při teplotě 5 – 8°C, vždy špičkou dolů.
Pokud je vejce vystaveno velkému kolísání teplot, dochází k orosení, čímž vznikne živná půda pro růst plísní.
Česká legislativa umožňuje prodávat vejce uskladněné při teplotě do 18°C. Takto skladované vejce je potřeba dobře tepelně upravit a dětem do 3 let raději nepodávat.
Ve špatném skladování spočívá riziko domácích vajec a vajec prodávaných na trzích.
Čerstvé vejce (staré max. 7 dnů od data snášky) při ponoření do nádoby s vodou klesne na dno (starší vejce plave, neboť vysychá), při rozklepnutí se bílek neroztéká a žloutek má tvar pravidelné polokoule.
Dostatečně provařené vejce ve skořápce, skladované v lednici, vydrží zhruba 10 dnů.

Nákazy vajec
Vejce je pro vzduch propustný systém s vlastními obrannými mechanismy, které se však stářím ztrácejí.
Jedním z nich je mucinový povlak na skořápce zabraňující průniku mikroorganismů do vejce. Ničí se však při zvlhnutí, mechanicky a ztrácí se stářím, proto nikdy neoplachujeme vejce před uskladněním, ale jen těsně před jeho zpracováním.
Vejce je napadáno plísněmi a řadou baktérií,
nejobávanější je Salmonella enteritidis, nebezpečná hlavně pro malé děti, lidi těžce nemocné a seniory.
tato baktérie se rychle množí i při 18°C , proto je důležité uskladnění v lednici.
Vždy je důležitá dostatečná tepelná úprava. Vejce ve skořápce je nutné vařit 7 až 10 minut, vejce bez skořápky 5 minut. Vejce smažíme min. 3 minuty.
Jelikož v žaludku dětí není dostatečně kyselé prostředí, snadněji podléhají nákazám z potravin. Dětem do 3 let podáváme raději vždy jen vejce čerstvá.

Vejce a děti
Vejce je velmi kvalitní zdroj živin, nezbytný pro zdravý vývoj dětí, proto jim vejce neomezujeme (zdravý dospělý může zkonzumovat 4 – 5 vajec týdně).
Vzhledem k častému výskytu alergie na vejce v populaci (asi 1 %) je s výhodou, především u rodičů alergiků, zařadit vejce do jídelníčku až po 1. roce.
Ideální úprava je v tomto věku kapání do polévky.
Naopak míchaná vejce na cibulce nebo „hemenex“, obsahující připálený tuk a oxidovaný cholesterol, jako první příkrm, vhodný není.